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A preocupação do consumidor em desenvolver hábitos alimentares mais saudáveis torna-se nítida quando analisamos os números do mercado de alimentos light/diet: crescimento de 600 % na última década, chegando a 800 % nos últimos 3 anos. De acordo com a ABIAD (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Dietéticos) o faturamento do setor pode chegar a US$ 3,5 bilhões até o final do ano. |
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A substituição do açúcar resulta em um produto com baixo nível calórico, próprio para diabéticos e não causadores de cáries. O sucesso de um produto sem açúcar no mercado vai depender, principalmente, da sua semelhança com o produto regular (com açúcar) no tangente ao sabor doce, que deve ser agradável ao paladar e característico de açúcar sem sabores residuais. |
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As substâncias edulcorantes são caracterizadas principalmente por conferir sabor doce. No desenvolvimento da maioria dos produtos sem açúcar faz-se uso de Edulcorantes de Alta Intensidade (HIS – High Intensive Sweeteners). |
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Os primeiros HIS desenvolvidos, tais como Ciclamato, Sacarina, Aspartame, Acesulfame-K, Stévia, apresentam alguma restrição de aplicação, seja em relação à características sensoriais (amargo, metálico), técnica (degradação térmica/química, solubilidade) ou controvérsias em relação à toxicidade. |
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A Sucralose surgiu no mercado de produtos sem açúcar como um novo conceito de adoçamento, sem apresentar as restrições típicas dos edulcorantes citados anteriormente. |
| DEFINIÇÃO DE SUCRALOSE |
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A Sucralose (1,6-dicloro-1,6-dideoxi-b-D-Frutofuranosil -4-Cloro-4-deoxi-a-D-Galctopiranosídeo) é o único edulcorante de alta intensidade obtido através da sacarose ou açúcar comum (a-D-Glucopiranosil-b-D-frutofuranosídio). Portanto, apresenta características sensoriais muito próximas à sacarose. È um pó branco cristalino com poder dulçor médio de 600 vezes maior que a sacarose. Classificada quimicamente como Carbohidrato Clorado. |
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Descoberta em 1976, na Faculdade Rainha Elizabeth - EUA, a sucralose é obtida a partir do açúcar através de um processo patenteado de múltiplas etapas desenvolvido pela McNeil Specialty Products Company, (fundada em 1980 para o desenvolvimento da sucralose) empresa do Grupo Johnson & Johnson e atualmente é produzida pela Tate & Lyle. No Brasil e Argentina, a aprovação foi em 1995. |
| SEGURANÇA e INOCUIDADE |
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Aprovada pelo FDA - Food and Drug Admnistration - em todas as categorias (General Purpose) e JECFA – Joint Expert Committee on Food Additivies - a sucralose foi estudada profundamente por mais de 20 anos, onde foram conduzidos mais de uma centena de estudos sobre segurança e toxicidade. Os estudos têm demonstrado de maneira definitiva que a sucralose é inócua à saúde, mesmo a níveis de consumo muito superiores ao necessário para adoçar, não havendo nenhum tipo de restrição ao seu consumo. Os estudos indicam claramente que a sucralose |
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não é tóxica |
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não causa câncer |
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não causa mudanças genéticas |
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não afeta a reprodução humana |
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não causa defeitos de nascimento |
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não afeta o sistema imunológico |
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não afeta o sistema nervoso central |
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não tem efeito na secreção de insulina ou metabolismo dos carboidratos |
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Pode ser consumida por qualquer grupo populacional - inclusive os diabéticos, fenilcetonúricos e gestantes - e por qualquer faixa etária, desde crianças até idosos e não provoca cáries. Portanto, não é necessária nenhuma tarja de advertência na embalagem limitando sua aplicação/utilização |
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| DIABETES |
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A substância sucralose não afeta níveis de glicose e de insulina no sangue, pois não é reconhecida como carbohidrato pelo organismo humano. Estudos envolvendo indíviduos com níveis normais de glicose no sangue e com diabetes mellitus Tipos I e II confirmam que a sucralose não tem efeito na homeostasis da glicose sangüínea. Portanto, é considerada uma substância perfeitamente segura para os diabéticos.
PERFIL DE SABOR
A sucralose apresenta o perfil de sabor mais semelhante ao do açúcar quando comparada com todos os outros edulcorantes, porém sem o indesejável sabor residual (After taste) amargo / metálico. |
| PODER EDULCORANTE |
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O poder edulcorante da Sucralose varia entre 400 e 750 vezes mais doce que a sacarose, dependendo de condições como pH, temperatura e produto aplicado. Esta variação de intensidade doce também se verifica com outros edulcorantes de alta intensidade. |
| VALOR CALÓRICO |
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A sucralose é um edulcorante não calórico (zero caloria), pois não é reconhecido como carbohidrato pelo corpo. Isto porque a molécula passa rapidamente pelo organismo sem ser quebrada e não afetada pelo processo digestivo, sendo pobremente absorvida e não acumulando no corpo. Sendo assim, o uso da sucralose na substituição do açúcar pode reduzir substancialmente as calorias podendo, em muitos produtos, eliminá-las por completo. |
| CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
ESTABILIDADE TÉRMICA |
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A Sucralose apresenta excepcional estabilidade ao calor, podendo ser aplicada em processos de fabricação que requerem altas temperaturas, como forneados, enlatados, autoclavados, pasteurizados e UHT. Em estudos envolvendo panificados, vegetais enlatados, xaropes, geléias, sucos e outros produtos submetidos a rigoroso tratamento térmico, nenhuma perda mensurável de sucralose ocorreu durante o processamento e nem ao longo da vida útil.
A Sucralose apresenta excelente estabilidade em relação a este atributo, podendo ser submetida a ampla faixa de pH: 1,5 a 10, compreendendo todos os alimentos, sem perda do poder edulcorante. Essa propriedade possibilita sua aplicação em alimentos ácidos, como sucos e refrigerantes, mantendo o sabor doce ao longo do tempo. |
| QUÍMICA |
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Devido ao fato da molécula de Sucralose ser extremamente estável não existe nenhuma reação com produtos químicos, ácidos, estabilizantes, aromas, corantes, etc. Não interage quimicamente com os demais ingredientes, aromas, ácidos ou estabilizantes, permitindo seu uso sem cuidados especiais e mantendo sua eficácia em qualquer etapa do processo. |
| SHELF LIFE |
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Em função da excelente estabilidade térmica, química e em diferentes valores de pH, a sucralose confere o sabor do açúcar em qualquer tipo de alimento, sem perda do sabor doce ao longo da vida útil, mantendo-se indefinida. Isto representa um grande avanço, por exemplo, em refrigerantes Light e bebidas que sofrem tratamento UHT, onde a perda do sabor doce é bastante acentuada ao longo do tempo. Há estudos que comprovam a estabilidade da sucralose em alimentos processados e bebidas por um período acima de 5 anos. |
| SOLUBILIDADE |
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A sucralose é extremamente solúvel nos solventes comumente utilizados em alimentos e bebidas, não sendo necessária nenhuma alteração no processo de fabricação. |
| APLICAÇÕES |
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Sucralose é o edulcorante de alta intensidade mais versátil do mercado devido às características sensoriais, físicas e químicas. Pode ser utilizada em qualquer alimento sem açúcar, como: Pães, bolos, chocolates, sobremesas lácteas, refrescos em pó, bebidas carbonatadas, Xaropes, goma de mascar, balas duras, balas mastigáveis, caramelos, chás, gelatinas, pudins, capuccinos, iogurtes. |
| CONCLUSÃO |
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O sucesso de um alimento light/diet no mercado é totalmente dependente da proximidade entre a versão sem açúcar (ou gordura) e a versão regular no que tange a características sensoriais (sabor, aroma, cor), textura, apresentação, porcentagem de redução do atributo em questão, condições comerciais, marketing, etc. |
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Nos últimos anos surgiram excelentes ingredientes que contribuem para melhorar a qualidade e aceitabilidade dos produtos light/diet no mercado, tais como: Polidextrose refinada, amidos especiais, Concentrados Protéicos de Soro de Leite, gomas especiais, fibras apropriadas, edulcorantes entre outros. |
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Porém, em se tratando de edulcorantes/adoçantes a Sucralose surgiu no momento em que o mercado começa a questionar as limitações técnicas, sensoriais e mercadológicas dos tradicionais edulcorantes. |
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A Sucralose repõe a característica doce do açúcar com forte apelo de estabilidade, sabor, características técnicas e principalmente segurança e credibilidade, pois é produzida a partir do açúcar. |
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Os fatores mercadológicos também devem ser ressaltados neste ponto. Devido à concorrência acirrada existente hoje nas gôndolas dos supermercados, o seu produto deve ter um diferencial de tecnologia e de marketing, ma vez que a parcela da população que se preocupa com este tipo de alimento vem crescendo ano após ano, incentivando o desenvolvimento de alimentos mais saudáveis e inovadores. |
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| BIBLIOGRAFIA |
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| 1 |
Sucralose Food Additive Petition 7A3987, Vol. 8. |
| 2 |
Sucralose Study E169, “A 12-Week Study of the Effect of Sucralose on Glucose Homeostasis e HbA1c in Normal Helthy Volunteers,” Submitted to the Food and Drug Administration. |
| 3 |
Mezitis N, Koch P, Maggio C, Quoddoos A, Pi-Sunyer FX: Glycemic Response to Sucralose, A Novel Sweetner, in Subjects with Diabetes Mellitus. Diabetes Care,1996; 19(9); 1004-1005. |
| 4 |
Sucralose Estudy E171, “A Three-Month Study of the Effect of Sucralose Versus Placebo on Glucose Homeostasis in Subjects with Non-Insulin Dependent Diabetes Mellitus,” Submitted to the Food and Drug Administration. |
| 5 |
Technical Review of the American Diabetes Association: Nutrition Principles for the Management of Diabetes and Related Complications. Diabetes Care,1994; 17(5); 490-496. |
| 6 |
Position of the American Dietetic Association: Use of Nutritive and Non-Nutritive Sweeteners. JADA July 1993, 93(7): 816-821. |
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